АКСЕНОВСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ (1896-2018 гг.) - Более 120 лет стабильности, качество проверенное временем! Будущие управленцы, технологи и ученые – ЖДЕМ ВАС!!! Образование, полученное в АКСЕНОВСКОМ АГРОПРОМЫШЛЕННОМ КОЛЛЕДЖЕ - надежный фундамент вашего успешного будущего!
Яндекс.Метрика
Новости
Студенты определяли качество чаепродуктов

Если ещё в XIX века считали, что чай состоит из четырех- пяти основных веществ, то теперь в чае насчитывают десятки одних, лишь крупных групп веществ каждая из которых включает множество сложных и простых элементов. Общее число входящих в чай  химических веществ. Десять- пятнадцать лет тому назад насчитывалось около 130, а в настоящее время обнаружено уже около 300, причем 260 из них уже удалось идентифицировать. Следовательно, чай - сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу  растение.

При этом следует иметь в виду, что химический состав свежесорванного зеленого чайного листа и сухой чаинки, полученной из его листа, неодинаково. В сухом чае он разнообразнее и сложнее. В тоже время не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно. Другие испытывают окисление и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками.

Вполне естественно, что нас как потребителей чая интересует, прежде всего, вопрос о тех химических веществах, которые содержатся в чайном напитке, в настое.

Как показали исследования, чай состоит на 30-50 % из экстрактивных, т.е. растворимых в воде частей. На практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зеленые чаи  содержат больше растворимых веществ(40-50%), а чёрные - меньше(30-45%).Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой  растворимые вещества, тем менее вкусен чай.

Из растворимых веществ, прежде всего, следует обратить внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла,  алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

Дубильные вещества - один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30% чая и представляют собой сложную смесь более трех десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных катехинов, полифенолов и их производных. Представление о том, что танин придаёт чаю горечь, неверно. Если в свежем чайном листе танин действительно обладает горьким вкусом, то после фабричной  обработки эта горечь исчезает, и танин в чае приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая.

Эфирные масла имеются как в зеленом листе, так и готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаёв.

Химически чистые эфирные масла представляют собой  алифатические и ароматические углеводороды, альдегиды, кетоны, фенолы, сложные кислоты (вроде салициловой). Большинство из них способно улетучиваться не только при значительном повышении температуры, но и при неправильном хранении или неправильной заварке.

Существенным компонентом чая являются  и алкалоиды. Среди алкалоидов  самым известным всегда был и остаётся кофеин или, как его ещё называют в составе чая, теин. Кофеин - один из главных виновников  тяги людей к чаю как тонизирующему напитку. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, содержащееся, впрочем, не только в чае, но и в кофе, какао.

Кофеин выступает в чае  не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, который действует более опосредованно, более смягченно на сердечнососудистую и центральную нервную систему. Кофеин чая  обладает еще одним замечательным  свойством: он не задерживается, не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при  самом частом употреблении чая.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25 % чая. Белки - важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а, следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые  чаи (среди более всего японские).

Кроме перечисленных важнейших групп веществ, немалое значение для потребителя чая имеют минеральные, неорганические, смолистые вещества, а также органические кислоты, содержащиеся в чае в меньших количествах.

В чае присутствуют и такие металлы, как магний, марганец, натрий. В чае содержатся и другие металлы, и неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, йод, медь, золото и др. Все они входят в состав сложных соединений, но находясь в коллоидальном состоянии, поддаются растворению в воде и выходят в чайный настой. В состав чая входит и небольшая по удельному весу, но разнообразная группа смолистых веществ. Это сложные по химическому составу комплексы: спирты, смоляные кислоты, смоляные  фенолы и другие органические соединения.

Другую группу растворимых органических соединений  в чае образуют органические кислоты (около1%), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная кислота. Эти кислоты повышают пищевую и диетическую ценность чая.

В чае представлена и обширная группа витамина В. Витамин В1(тиамин) способствует нормальному функционированию всей нашей нервной системы, а также принимает участие в регулировании деятельности большинства желез внутренней секреции. Витамин В 2(рибофлавин) делает  нашу кожу красивой, эластичной, предотвращает её шелушение, сухость. Витамин РР (никотиновая кислота)- противоаллергический витамин, очень устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде.